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手沖咖啡網路資料

林婉汝整理

手沖壺有學問：

專業的手沖壺是圓肚形的銅壺，這種壺的好處是水的垂直高度不會因為倒水時變得太傾斜，控水較穩定。至於一般的家用壺若要控制水量，建議在沖咖啡時壺中的水要裝過半。 .

「細口壺」：細口壺可以有效的控制水柱大小與水柱的穩定(包含在水位下降時，水柱穩定情況是否持續良好)。

溫度計選擇：

溫度計有機械式和電子式，機械式有指針顯示溫度變化，反應慢且測溫不精準，觀察角度也會有死角，但價格較便宜。電子式溫度計反應速度快，能精準顯示數字。

 「溫度計」：可以更精確知道溫度的變因。用法：測溫點在水中間，不可將溫度計直接接觸到底部。

測水溫：建議水溫以90℃ 為基準，如果是中烘焙的豆子最適用90℃ ，若是深烘焙的豆子如曼特寧，沖咖啡時可以再降溫，烘焙愈深、沖泡的水溫要愈低。

濾杯：有樹脂（透明）和瓷杯兩種，瓷製的保溫效果好，不過看不見水量，宜搭配使用透明濾壺。透明的濾杯可清楚看到水量，可以直接架在馬克杯或咖啡杯上。材質與沖煮過程中持溫的效果有關。孔目與咖啡漏下的流速有關，孔目越多流越快因此喜歡濃厚口感的可選單孔。
濾紙：依濾杯大小選購同大小的濾紙，濾紙的材質也會影響到流速.有些美國製的濾紙縫細較細(表面看起來光滑)因此流速很慢。再此建議購買時稍微看一下，購買一般孔細(大約比廚房紙細一點)的濾紙即可。

量匙：

水和咖啡豆的比例很重要。通常1公克的豆子搭配10c.c.的水，而歐美國家生產的咖啡杯容量約180 -200c .c.，也就是需要10公克的豆子.如果用的是日系品牌的咖啡，則約6公克豆子就夠了。

磨豆機：

除對新鮮度有幫助外，研磨顆粒的大小更是重要的變因。

中度研磨

不論使用那一種研磨咖啡機，適合手沖咖啡的研磨刻度是中度研磨，顆粒太細或太粗都不適合。

1.      將濾杯架在小可愛壺上。

2.      將沸騰的熱水倒入手壺內使其靜置慢慢降溫。（如果您有溫度計可插入壺中量測溫度待要開始沖煮時約85-90度左右）

3.      濾紙兩邊有縫線,濾紙兩邊的縫線一前一後折然後撐開，按照濾杯的形狀放入濾杯並用手(食指與中指併攏)往下壓讓兩邊能夠服貼。

4.      以熱水淋下使濾紙平貼於濾杯上並溫熱濾杯與玻璃壺，接著將水倒出。

5.      將咖啡粉倒入濾杯，並拿起濾杯以手拍打側面使咖啡粉表面略平。

6.      以手壺由濾杯中心點開始沖，接著往外繞出使其浸濕咖啡粉。(完成步驟4-6後手壺內的水溫約85-90度左右)

打溼後暫停注水，此為悶蒸--時間視使用的咖啡豆種類而調整，中烘焙約20秒、深烘焙約15秒。如果不是很確定，則只要是新鮮的豆子，就等咖啡粉膨脹至最高點。

主要用意.主要是釋放咖啡的芳香物質.讓咖啡粉表面細胞擴張.而悶蒸當時.咖啡粉會膨脹

注入第2次水時.會產生大量的氣泡.是因為咖啡豆裡還有大量的一氧化碳.和熱崩解物質，所以這時的順時鐘環繞.必需很穩定.這樣水才可以讓咖啡粉做出環繞.以及翻滾.才能產生充分萃取喔！以手壺由濾杯中央注水繞出繞至接近濾杯周圍(不要沖到最旁邊的咖啡粉)在繞回來。過程中要注意讓水位保持一定的高度

第3次注水.便是萃取咖啡液了.但要注意.咖啡豆裡會有單寧酸.氯酸.等等物質.但當咖啡粉萃取過度.就會產生澀味.苦味.也或者雜味.這會將最先萃取出來的乾淨咖啡液.破壞掉.主要甜味的釋放.和甘醇.body的厚實.可以依第3次做出表現

而第3次注水.泡沫會減少.咖啡液滴出會較淡.所以越後面注入的水流.要越粗.越高.這樣才能產生翻滾底部咖啡粉.而速度也要快喔!!

基本觀念：
1. 咖啡與水的比例：一般購買濾杯時都會附咖啡匙，一平匙大約8g。手沖咖啡喝淡一點的優點是可以將新鮮咖啡豆風味的層次拉開，咖啡粉與水的比例大約是1g的咖啡粉對10c.c.的水，因此一杯150c.c.的咖啡約使用兩平匙的咖啡粉。
2.可以將重點放在不要使水柱斷掉(滴滴答答貌)，以及下座的咖啡是否沖到目標的量，初學者大多會因過度注意繞圈而沒注意到水量，使得咖啡沖得太淡。

3.水柱：壺中的水會因為繞圈所產生的慣性而有很大的晃動，使得出水忽大忽小。
4.繞圈：手沖繞圈的目的如同攪拌一樣，水柱的來回繞圈便是對表面的咖啡粉做攪拌的動作。在繞圈時，可看到被水沖過的咖啡粉顏色與其他不同，只要看顏色逐步把粉層均勻沖到即可。最外圍的粉 層不用沖到的原因是水柱會直接撞擊到濾杯而直接反射衝擊到內圍的咖啡粉。在由外繞回的過程中可以不用繞太密，因為濾杯是尖的外圍的粉層沒那麼厚不需要太多水。
5.出水口的高度：出水口距離粉層越高會對粉層衝擊越大而難以控制粉層的均勻攪動,盡量降低出水口的高度來沖咖啡。
6.浸泡時間：水柱大小、咖啡粉的粗細、濾杯的孔目均會影響咖啡流出的速度。

7.水流夠細、夠穩定，過程中流速不要有劇烈變化，是手沖咖啡最重要的技巧。

【四大變因】

·                                 溫度
1.萃取效率：水的溫度影響了咖啡的萃取效率。如果沖出來的咖啡過苦、焦，可以試試看降低溫度。相對的，如果感覺還有很多風味未釋放 出來，就可以考慮提高溫度。2.粉層發展：手沖另一個值得注意的地方就是粉層的發展，粉層中含有氣泡，其中飽含咖啡液與空氣，氣泡越綿密，濾滴時浸泡的效 果就越好。在對淺焙豆或研磨過細，粉層不易膨脹起來的情況下，可以考慮提高水溫協助粉層發展。

·                                 研磨粗細
粉的粗細對流速及粉層發展等的影響性很高1.萃取效率：研磨越細、顆粒數目越多、萃取效率越大。2.粉層發展：通常越新鮮的咖啡 豆，粉層膨脹的情況會越好。但若研磨太粗時，因為水很快的通過，對粉層發展不利。研磨過細時，因為水不易通過，會卡在粉上面，粉層發展的也不好，所以必須使用適當的研磨粗細度。(以小飛馬、小飛鷹而言，約3.0~3.5)

·                                 烘焙度
1.淺烘焙：淺烘焙的咖啡豆比較密實，建議採用90℃ 以上的高溫並水柱小一點，這樣比較容易沖出風味來。2.深烘焙：烘焙的程度越深，其組織結構越鬆散，萃取出可溶性物質的效率就越快，吸水佳、粉層受水易膨脹，不過焦苦味相對的重了些。3.因此沖焙度與溫度的建議如下：淺烘焙:溫度 約90~92度,水煮滾後,倒入銅壺內即可沖泡深烘焙:溫度約88~90

·                                 浸泡時間
1.萃取效率：浸泡時間越長、萃取效率越大。2.整體沖煮時間約3分鐘，可調整水柱大小盡量接近目標時間。
 

【萃取的時間與風味】
並非榨出越多成分就越好，就如同茶葉浸泡在熱水中，時間短，越沒有味道；但時間長，則容易發生雜味、澀感等令人不舒服的味道。我們萃取的目標是找出最適合的點，讓討喜的味道多一點、令人不適的味道盡量少一點。